L’histoire de l’endive…


Endives

C’est le hasard qui, vers le milieu du XIXème, a mis au jour l’endive. Après avoir voulu dissimuler sa récolte de chicorée sauvage dans une cave obscure, un paysan belge fût tout surpris de voir que les plants de celle-ci avaient poursuivi leur croissance pour donner un légume inédit et étrange. Séduit par le goût subtil et inédit de celui-ci, il décida rapidement de le commercialiser.

L’endive telle qu’on la connaît aujourd’hui est l’œœuvre du botaniste Brézier, du jardin de Bruxelles, qui en perfectionna notamment le mode de culture.
En France, les premières endives apparurent aux Halles de Paris à l’automne 1879.

C’est l’absence totale d’exposition à la lumière qui explique la couleur de ce légume, incapable d’effectuer sa photosynthèse.
Plantées à l’ombre des caves, à 20°C environ, les racines  de chicorée donneront 3 semaines plus tard, des endives, aussi appelées chicons ou witloof (« feuilles blanches » en flamand).

Bienfaits
Avec 15 calories pour 100 grammes, il est difficile de faire plus léger que l’endive. Digeste, elle se compose quasiment exclusivement d’eau (95 %), et contient une quantité non négligeable de potassium, excellent pour la régulation de la pression artérielle. L’endive fournit également l’organisme en oligo-éléments antioxydants. Enfin, les fibres de ses feuilles favorisent le transit intestinal, surtout si le légume est mangé cuit.

Dégustation
Crue, l’endive se sert nature avec de la vinaigrette, aussi bien qu’en salade composée où son croquant se marie parfaitement à des noix, du fromage, des pommes, du magret fumé, ou du jambon.

Mais l’endive s’apprécie au moins aussi bien cuite. En salade, on l’aime pour son croquant ; en revanche, c’est pour sa texture fondante que l’on craque une fois l’endive cuisinée. Braisée, rissolée, gratinée, en purée, à la vapeur (mais jamais bouillie – ses feuilles se gorgeraient d’eau), l’endive accompagne généralement les viandes, mais se met de plus en plus aux produits de la mer (Saint-Jacques, moules, turbot). Nature ou nappée de sauce béchamel, l’endive peut servir de plat principal, notamment enroulée dans une tranche de jambon blanc, pour obtenir les célèbres endives au jambon.
Pour les plus pressés, elle cuit très bien au micro-ondes, 2 minutes puissance maximale.

Conseils
L’endive doit son impopularité à cause de son amertume, quelques fois trop prononcée.
Ce n’est pas une fatalité ! En effet, celle-ci provient essentiellement du petit cône situé à la base du légume. Une fois ce cône coupé (sur 2 à 3 cm de hauteur environ), elle devrait s’estomper de façon significative.
Si toutefois l’âcreté devait persister, un filet de jus de citron et une pincée de sucre lors de la cuisson suffiront à adapter l’endive aux palais les plus délicats.

L’endive se conserve comme elle se cultive, à l’abri de la lumière pour ne pas qu’elle verdisse (photosynthèse oblige). Entreposée au réfrigérateur dans le bac à légumes, elle repousse son vieillissement pendant 6 jours.

Endive2

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Une réflexion sur “L’histoire de l’endive…

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