Mon gâteau Mimosa


Le meilleur pâtissier m’a encore une fois très inspirée cette année ! Comme j’adore la pâte d’amande, j’ai décidé de refaire Le Mimosa, une des épreuves techniques de Mercotte qui a réservé plein de surprises aux candidats !!
Pour moi c’était beaucoup plus facile, j’ai suivi à la lettre la recette et j’ai bien obtenu le résultat attendu 😀 J’ai quand même divisé les quantités de Mercotte par 2 et je pense que le gâteau est suffisant pour 6-8 personnes avec ces quantités…p1220062
Temps de préparation : environ 3 heures
Temps de congélation : une petite heure
Temps de décongélation : une petite heure

Ingrédients (pour un moule de 14cm de Ø) :
A savoir : 1 œuf hors coquille ≈ 50 g => 1 blanc d’œuf ≈ 30 g + 1 jaune d’œuf ≈ 20 g

Le pain de Gênes :
– 338g de pâte d’amande 50% de fruit
– 225g d’œufs entiers
– 112g de beurre
– 34g de farine
– 34g de fécule
– du colorant jaune

La crème mascarpone :
– 250g de mascarpone
– 150gde lait concentré sucré
– 5g d’Amaretto
– 4g de gélatine en feuille

La ganache de masquage :
– 75
g de chocolat Ivoire Valrhona
– 125g de crème fleurette

Préparation de la recette :
Le pain de Gênes :
1. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
2. Dans le bol du robot, détendre la pâte d’amande avec la feuille.
3. Battre légèrement les œufs en omelette et les verser petit à petit dans le bol, sans faire de grumeaux.
4. Corner régulièrement. Faire monter le mélange (vitesse du robot élevée).
5. Tamiser la farine et la fécule. Les ajouter petit à petit dans le bol du robot.
6. Ajouter le colorant jaune.
7. Faire fondre le beurre à 40° et l’ajouter au mélange.
8. Séparer la préparation en 2 parts égales.
9. Verser les préparations dans vos moules beurrés.
Note : si comme moi vous n’avez qu’un moule, réserver une moitié de pâte, vous la ferez cuire quand le premier gâteau sera fini
10. Mettre au four pour obtenir une belle cuisson pendant 17 minutes à 180°, puis baisser à 175° et cuire encore 10 minutes
Note : ces temps et températures sont donnés à titre indicatif et correspondent à mon four – qui à mon avis ne chauffe pas suffisamment ! – A adapter selon votre matériel
11. A la sortie du four démouler et laisser refroidir sur du papier sulfurisé. (Éventuellement, cuire le deuxième gâteau)

La crème mascarpone :
1. Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau très froide.
2. Chauffer une partie du lait concentré et hors du feu, ajouter la gélatine.
3. Avec un fouet, détendre le mascarpone et y délayer le reste du lait concentré.
4. Incorporer le mascarpone détendu dans le lait chauffé.
5. Finir avec l’Amaretto.
6. Réservez au frais.

La ganache :
1. Fondre le chocolat au bain-marie.
2. Porter 50gde crème à ébullition.
3. Réaliser une émulsion en versant la crème bouillante en trois fois sur le chocolat, ajouter le reste de crème froide.
4. Mettre à refroidir au congélateur pendant 10-15 minutes.
5. Monter la ganache au batteur électrique. Réserver au frais.

Montage :
1. Récupérer les pains de Gênes, les couper en 3 dans l’épaisseur ( un peu moins de 1cm chaque cercle). Conserver les deux cercles du milieu pour la décoration.
2. Mettre du film alimentaire dans votre moule.
3. Poser dans le fond du moule une tranche de biscuit. Étaler dessus une couche de crème mascarpone, la recouvrir d’un second biscuit, recommencer une fois encore en terminant par le dernier biscuit. Mettre au congélateur 10-15 minutes.
4. Récupérer les deux tranches réservées du milieu, enlever les bords et les couper en petits dés d’un peu moins de 1 cm.
5. Sortir le gâteau, le démouler à l’envers.
6. Le masquer entièrement avec la ganache.
7. Décorer avec tous les petits dés de pain de Gênes, dessus et côtés (On ne doit plus voir le gâteau en dessous).
8. Pour la décoration, on peut déposer un rectangle de pâte d’amande et écrire dessus Mimosa au cornet avec du chocolat noir.

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