Ma bûche de Noël poires caramel chocolat


Cette année j’ai réitéré la bûche avec insert. Il me fallait une recette légère (donc idéalement avec des fruits) et toujours du chocolat, pour les gourmands de la famille qui m’auraient sûrement reniée sinon ! Et encore une fois, c’est Mercotte qui m’a sauvée avec sa bûche de 2010 clic
Réalisée sur plusieurs jours, c’était un jeu d’enfants !
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Temps de préparation : Sur 2 à 3 jours pour ne pas se presser – 4 heures
Temps de congélation : au moins 4 heures
Temps de décongélation : environ 6 heures

Ingrédients (1 bûche de 30cm) :
A savoir : 1 œuf hors coquille ≈ 50 g => 1 blanc d’œuf ≈ 30 g + 1 jaune d’œuf ≈ 20 g

Pour le crémeux poire : 
– 120g de pulpe de poire
– 1 œuf entier + 2 jaunes
– 1/2 gousse de vanille
– 35g de sucre en poudre
– 1,2 g de gélatine en feuille
– 40g de beurre

Les fruits caramélisés :
– 20g de sucre en poudre
– 6g de beurre
– 1/2 gousse de vanille
– 1 poire
– 1 pomme

Pour le biscuit au chocolat au grué :
– 2 œufs
– 30g de miel
– 45g de sucre en poudre
– 30g de poudre d’amande
– 50g de farine
– 10g de cacao en poudre
– 3g de levure chimique
– 50g de crème fleurette entière
– 30g de beurre fondu
– 10g de rhum
– 20g de chocolat noir
– 20g de grué de cacao

Pour la mousse au chocolat caramel :
– 120g de chocolat Valhrona Jivara lacté
2g de gélatine en feuilles
– 35g de sucre
– 2,5 jaunes d’œufs
– 240g de crème fleurette entière + 60g
– 1 gousse de vanille

Pour le glaçage (facultatif) :
– 290g de purée de poire
– 70g de sucre en poudre
– 4g de gélatine en feuilles
– 7g de pectine
– 135g d’eau

Préparation de la recette :
L’insert poire :
1. Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
2. Dans une casserole mélanger les œufs, les jaunes, le sucre, la pulpe et les graines de la gousse de vanille, ajouter la gélatine bien essorée et faire chauffer en fouettant sans cesse. Arrêter juste avant l’ébullition.
3. Quand le mélange est entre 35°et 40° incorporer le beurre en dés à l’aide d’un mixer plongeant sans incorporer d’air.
Note : le beurre étant une émulsion il est important de respecter la température d’incorporation du mélange (sinon on risque de détruire sa structure). Cela permettra de conserver une texture agréable au crémeux
4. Couler le crémeux dans la gouttière à insert et mettre au congélateur jusqu’à utilisation.

Les fruits caramélisés :
Note : A la dégustation, nous n’avons pas vraiment ressenti la caramélisation des fruits. La prochaine fois, je ferais revenir les fruits quelques minutes dans une poêle avec du sucre vanillé, ce sera tout aussi bon !
1. Peler la pomme et la poire et à l’aide d’un vide pomme, tailler des tubes de chair et les mélanger avec les graines de vanille.
2. Dans une petite poêle, réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Note : Verser sucre petit à petit et faire tourner la poêle lorsqu’il commence à caraméliser.
3. Déglacer avec le beurre fondu et chaud
4. Ajouter les fruits et les faire revenir quelques minutes dans le caramel, débarrasser et laisser refroidir.
5. Quand les fruits sont froids sortir le crémeux du congélateur, les ranger régulièrement et rapidement sur le dessus et bloquer à nouveau au froid.

Le biscuit au grué :
1. Préchauffer le four à 180°, chaleur classique.
2. Dans le bol du robot, mélanger à la feuille les œufs entiers, le sucre et le miel.
3. Ajoutez la farine tamisée avec la levure et le cacao, puis la poudre d’amande.
4. Faire fondre au bain-marie le chocolat.
5. Pendant ce temps, incorporer dans le bol du robot, la crème, le beurre fondu et le rhum. Ajouter ensuite le chocolat fondu. Terminez par le grué.
6. Verser l’appareil obtenu sur un flexipat recouvert de papier sulfurisé. Lisser à la spatule.
Note : Éventuellement, utiliser un cadre pour éviter que la pâte ne se répande trop, et surtout qu’elle conserve une belle épaisseur.
7. Enfourner 12 à 15 minutes. Vérifier la cuisson avec un pic en bois.
8. Démouler délicatement et laisser refroidir.
9. Tailler le biscuit au format du moule à bûche.

La mousse au chocolat :
1. Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide, idéalement 15 min.
2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. L’éteindre avec 100g de crème chaude.
3. Le verser ensuite sur les jaunes d’œufs battus. Ajouter les graines de la gousse de vanille, reporter sur le feu et faire cuire comme une crème anglaise à 82°, sans cesser de remuer au fouet.
4. Ajouter la gélatine essorée.
5. Lisser quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une crème onctueuse.
6. Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain marie.
7. Débarasser dans un saladier, puis réaliser une émulsion en versant la crème au caramel chaude en 3 fois sur le chocolat. Lisser à nouveau au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion.
8. Monter les 400g de crème fleurette jusqu’à obtention d’une texture mousseuse (plus de détail ici).
9. Lorsque le mélange chocolat/caramel est à 40/45° C, incorporer 1/3 de la crème mousseuse en mélangeant bien. Puis incorporer le reste de la crème délicatement à la maryse.

Le montage (idéalement la veille, pour passer une nuit au congélateur) :
1. Tapisser de feuilles guitare le moule à bûche.
2. Verser la mousse dans le moule. Démouler délicatement l’insert surgelé et l’enfoncer dans la mousse. Terminer en ajoutant le biscuit au chocolat . Filmez et congeler.
p1210983Le glaçage (éventuellement – à réaliser la veille de la dégustation et à conserver au réfrigérateur) :
1. Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide
2. Mélanger la pectine NH avec le sucre en poudre.
3. Verser le tout dans une casserole, avec la purée de poire et l’eau. Mélanger à froid et porter le tout à ébullition 1 minute.
4. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.
5. Filmer au contact et stocker au réfrigérateur 24 heures.

La décoration (le jour même, à la sortie du congélateur – env. 6h avant dégustation)
1. Si comme moi, vous souhaitez faire des décors en chocolat, je vous conseille de les réaliser avant de faire le glaçage. Comme ça vous n’aurez plus qu’à assembler. (cf. ci-dessous pour le détail).
2. En cas de glaçage : faire réchauffer le glaçage 5 minutes au bain-marie pour qu’il redevienne liquide et puisse être utilisé, il doit être à 30/35°C.
3. Déposer le gâteau tout juste sorti du congélateur sur une grille et napper avec le glaçage.
4. Laisser décongeler environ 6h au réfrigérateur.

Décors en chocolat :
Cette année, je me suis lancée dans un décor avec des bandes de chocolat blanc. Pour mémo, voici les étapes de la réalisation :
– Tempérer 200g de chocolat blanc (indications ici).
– Couper 4 bandes de rhodoïd de la longueur de la bûche (voire quelques cm de plus). Les déposer sur un flexipat, lui même poser sur une planche rigide. Saupoudrer les bandes de cacao (inspiration ici), on aura ainsi un effet moucheté sur le chocolat blanc.
Note : J’ai prévu 4 bandes au cas où, il y ai quelques râtés…
chocolats-mouchetes– Quand le chocolat est à bonne température, l’étaler délicatement sur les bandes de rhodoïd.
– Réserver au réfrigérateur.
– Sortir le chocolat 5-10 mins avant de le travailler du réfrigérateur, sinon il sera beaucoup trop dur et donc cassant. Avec l’aide d’un patron (réalisé manuellement ! ) et d’un bon couteau,  j’ai coupé le chocolat pour donner l’impression de « coulures ». Il faut le travailler délicatement, pour qu’il ne se casse pas.
– Sur une des bandes, j’ai tailler des petits triangles, que j’ai posé sur la bûche.
– Remettre au frais jusqu’au moment de la décoration.

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