Mon Palet Or Valrhona customisé


Pour sa crémaillère, ma sœur m’a demandé de lui faire un gâteau et comme je cherchais à écouler mes 5 kilos de chocolat Valrhona commandés sur vente privée, j’étais à la recherche d’une recette d’entremet tout choco ! Je suis tombée sur le Palet Or Caraïbe du site Valrhona que j’ai légèrement modifié ! Le gâteau a fait l’unanimité et je compte bien le refaire, tellement il est facile !!
Par contre, c’était vraiment un gros gâteau, j’ai eu la main un peu lourde sur ma préparation… Il faudra que je vous mette les quantités à jour pour un gâteau de taille « normale » (pour 6-8 personnes en fait !)
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Temps de préparation : 3 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps de repos : Une nuit
Temps de décongélation : 4 heures

Ingrédients (pour 12 personnes – pour un moule carré d’environ 20×20 cm) :
Biscuit :
– 5 œufs
– 85g de miel
– 135g de sucre en poudre
– 85g de poudre d’amande
– 135g de crème fraiche liquide entière
– 135g de farine
– 1 sachet de levure
– 25g de cacao en poudre
– 85g de beurre fondu
– 25g de rhum vanillé
– 50g de chocolat Valrhona Caraïbe (66% de cacao)

Croustillant :
Note : L’idéal est d’utiliser des gavottes et de la pralinoise, comme dans cette recette… mais comme j’ai eu un petit souci de courses, j’ai été obligée d’improviser. Au final, c’était plutôt bon et le croustillant avait une bonne texture
– 150g de chocolat Valrhona Jivara (40% de cacao)
– 90g de Cruesli (sans les pépites de chocolat)
– 200g de Nutella
– 30g de beurre

Ganache :
– 390g de chocolat Valrhona Caraïbe (66% de cacao)
– 450g de crème fraiche liquide entière
– 20g de miel

Glaçage :
Note : Quantité pour la surface du gâteau uniquement. Si vous voulez napper le gâteau, je conseille de multiplier par 4 les doses.
– 12g de cacao amer en poudre
– 35g de sucre en poudre
– 30g d’eau
– 25g de crème liquide entière
– 1 feuille de gélatine (environ 2g)
– du colorant rouge

Préparation :
Pour le biscuit:
1. Préchauffer le four à 180°c, chaleur normale.
2. Tamiser ensemble la farine, la levure et le cacao en poudre.
3. Dans un grand saladier, fouetter les œufs, le miel et le sucre
4. Ajouter les poudres tamisées et la poudre d’amande. Mélanger
5. Ajouter la crème puis le rhum et mélanger.
6. Au bain marie, faire fondre le chocolat et le beurre et l’ajouter au mélange précédent.
7. Sur une plaque en silicone bien beurrée verser le mélange. Homogénéiser au maximum la surface.
8. Enfourner pour 15 minutes à 180°C, baisser le four à 160°C et cuire encore 5 minutes. Surveiller la cuisson, le biscuit doit rester moelleux.
9. Sortir du four et laisser refroidir.
10. Une fois le biscuit complètement refroidi, détailler deux carrés (ou autre) légèrement plus petit que votre moule. Si le biscuit à bien gonfler, le couper sur la hauteur pour conserver 1cm d’épaisseur environ. Réserver.

Pour la ganache :
Note : Pour monter le gâteau, il faudra séparer le ganache en deux. Il est peut être plus simple de prévoir 2 ganaches directement à cette étape en séparant les quantités en deux.
1. Faire chauffer la crème et le miel.
2. En dehors du feu, verser le mélange en 3 fois sur le chocolat. Mélanger pour réaliser une belle ganache bien lisse.

Montage :
Note : Le montage se fait à l’envers.
1. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le fond de votre moule et chemiser le bord du moule de feuilles de rhodoïd.
2. Verser la moitié de la ganache et laisser prendre au frais 5 minutes.
3. Déposer un morceau de biscuit dessus, appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit dans la ganache (cela permettra d’avoir de jolis bords de ganache uniquement)
4. Verser la deuxième partie de la ganache et réserver de nouveau 5 minutes au frais.
5. Déposer le deuxième biscuit et appuyer légèrement à nouveau.
6. Réserver au frais pendant 30 minutes.

Pour le croustillant :
1. Faire fondre au bain marie le chocolat.
2. Une fois fondu, ajouter le beurre, mélanger.
3. Hors du feu, ajouter le Nutella et mélanger.
4. Ajouter en dernier les morceaux de Cruesli.
5. Déposer le croustillant sur le gâteau. Bien répartir sur toute la surface.
6. Réserver au congélateur pendant au mois 3 heures pour réaliser un glaçage parfait.

Pour le glaçage :
Note : Le glaçage doit se faire sur un gâteau bien froid, donc déjà congelé depuis plusieurs heures.
Comme je devais transporter ce gâteau, j’ai réalisé le montage dans l’après midi. Le soir,  je l’ai démoulé pour le remettre à l’endroit. J’ai replacé des feuilles de rhodoïd pour qu’elles dépassent légèrement du haut du gâteau et je l’ai conservé au congélateur le temps de préparer mon glaçage. J’ai glacer mon gâteau et il a passé la nuit au congélateur. Le lendemain, il a été transporté et conservé au réfrigérateur, le glaçage était toujours brillant, il n’y a donc aucun souci pour le congelé entièrement préparé !!
1. Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.
2. Dans une casserole, mélanger délicatement l’eau, le sucre, la crème et le cacao tamisé.
3. Faire chauffer à feu doux jusqu’à ébullition. Ne pas remuer pour éviter les bulles d’air !
4. Egoutter la gélatine.
5. Hors feu ajouter la gélatine et le colorant.
6. Mélanger délicatement pour ne pas incorporer d’air.
7. Le glaçage doit redescendre en température jusqu’à 30°C (compter 30minutes pour cette petite quantité, 1 heure si les doses sont augmentées).
8. Sortir le gâteau du congélateur et verser le glaçage au centre. Avec des petits mouvements circulaires, répartir sur toute la surface.
9. Conserver au congélateur ou au frigo.
10. Prévoir 4 à 5 heures de décongélation dans le frigo avant le service.
11. Sortir l’entremet du réfrigérateur 15 minutes avant la dégustation.

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