Mon Paris-Brest façon Mercotte-Conticini et son cœur surprise


P1200855Pour un dessert entre amis, je pensais faire une tarte aux fruits. Le chéri, tout délicat qu’il est, me laisse sous-entendre que c’est un peu « simple » et comme, évidement, il n’y a pas de chocolat, ça ne lui plait pas plus que ça…
Moi piquée au vif, je cogite toute la nuit, je me creuse les méninges et arrive à la conclusion que je ferais bien un Paris-Brest : ça ne peut pas être si compliqué que ça, des choux, de la crème, hop en 2h le tour sera joué ! Surtout que la recette de Mercotte ici…me parait assez simple en réalisation (je n’ai pas compris comment, ça pouvait être une épreuve de finale du meilleur pâtissier…).
J’étais bien naïve ! et surtout j’ai mieux compris pourquoi c’est une épreuve de finale de concours de pâtisserie ! J’en ai bavé mais le résultat était plutôt satisfaisant !

Mon problème principal a été qu’en lisant la recette, et en faisant un patron pour les choux, le gâteau m’a paru minuscule pour 6 personnes, alors j’ai tout doublé : les quantités et la taille des choux 😀 Quelle bonne idée j’ai eu ! Non seulement j’ai eu un mal fou à faire cuire la pâte mais en plus, mon gâteau est devenu énorme (facilement pour 10-12 personnes)…
Du coup, je vais vous proposer les dimensions et cuisson de Mercotte que je n’ai pas pu tester et mettre à jour, il faudra que je recommence pour m’assurer de tout !

Temps de préparation : 3 heures
Temps de cuisson : 1 heure
Temps de réfrigération : environ 6 heures

Ingrédients (pour 8 choux de 4cm avant cuisson) :
A savoir : 1 œuf hors coquille ≈ 50 g => 1 blanc d’œuf ≈ 30 g + 1 jaune d’œuf ≈ 20 g

Pour le craquelin : 
– 40g de beurre
– 50g de cassonade
– 50g de farine
– 1 pincée de fleur de sel.

Pour les choux :
– 125g d’eau
– 125g d’œufs entiers
2g de sel
– 2g de sucre
– 60g de beurre
– 80 g de farine
– Sucre glace pour la finition

Pour la crème mousseline au praliné :
– 1/4 l de lait
– 1 gousse de vanille fendue en deux
– 50g de sucre
– 2 jaunes d’œufs
– 10g de farine
– 10g de maïzena
– 150g de beurre
– 75g de chocolat praliné en tablette

Pour l’insert :
– 100g de pâte à tartiner aux noisettes
– 10cl de crème liquide
– 50g de pralin (en petits morceaux)

Préparation de la recette :

L’insert :
1. Au bras plongeant, mixer un peu plus le pralin, pour éviter les trop gros morceaux.
2. Au bain marie, faire fondre la pâte à tartiner avec la crème. Ajouter le pralin et mélanger.
3. Faire couler dans des moules en silicone en demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler.

Le craquelin :
1. Dans le bol du robot et avec le fouet plat, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel.
2. Ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.
3. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
4. Avec un verre par exemple, découper 8 disques de 3 cm de diamètre. Réserver au congélateur sur un papier sulfurisé.
Note : Congelés, les disques seront plus faciles à récupérer.

Les choux :
1. Chauffer le four à 180° chaleur classique.
2. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
3. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 minutes.
4. Mettre la pâte dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir.
5. Battre légèrement les œufs et les verser en 4 ou 5 fois, à vitesse moyenne : attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
6. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné.
7. Pour dresser les choux, je vous conseille d’utiliser un patron sous votre feuille de papier sulfurisé.
Tracer un cercle de 15cm de diamètre, tracer une croix en son centre. A l’aide d’un objet de 4 cm de diamètre (bougie chauffe plat, verrine ….), tracer des cercles de chaque côté de la croix.
IMG_20141025_1719018.Dresser les choux, sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 minutes sans ouvrir le four. Laisser refroidir en laissant la porte du four ouverte puis à température ambiante.
Notes :
– il est important de peser les œufs (sans la coquille). Idéalement le poids des œufs doit être égal au poids de liquide.
– attention la pâte n’attend pas, elle se dresse encore tiède.

La crème :
1. Faire fondre au bain marie, le chocolat praliné. Puis laisser refroidir.
2. Dans un petit saladier, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines.
3. Faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille.
4. Verser la moitié du lait avec le mélange sucre/œufs/farines et mélanger. Puis reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur un plat. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
5. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné refroidi puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter. Réserver au frais.

Le dressage (environ 6h avant de servir) :
1. Découper la couronne de choux dans l’épaisseur. Déposer la base sur un plat de service. A la poche à douille,  verser un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé.
2. Terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.
3. Réserver au frais, sortir 15 à 30 minutes avant le service.

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