Mes dômes coco-passion


P1200768Il fallait que je trouve une recette pour utiliser mes inserts passion supplémentaires réalisés pour ma bûche de noël, et je suis tombée sur une recette qui était une tuerie !! Et sans chocolat en plus !! Cela a servi de dessert à notre réveillon du 31 et a fait l’unanimité !

Temps de préparation : Sur 2 jours idéalement – 3 heures
Temps de cuisson : 2 heures
Temps de congélation : au moins 6 heures
Temps de décongélation : environ 4 heures

Ingrédients :
Pour environ 10 dômes d’une dizaine de cm de diamètre à la base et 3,5 cm de haut
A savoir :
– 1 œuf hors coquille ≈ 50 g (1 blanc d’œuf ≈ 30 g + 1 jaune d’œuf ≈ 20 g)
– Le glaçage m’a posé beaucoup de problèmes (il était vraiment trop liquide et donc inutilisable), les quantités de crème fraîche épaisse et de maïzena sont très peu précises… il vous faudra peut être ajuster…

Pour le crémeux passion : 
– 85g de purée de fruits de la passion
– 20g de jaunes d’œufs (1 jaune d’œuf)
– 30g d’œufs entiers (moins d’1 œuf)
– 20g de sucre semoule
– 25g de beurre pommade
– 1g de gélatine soit une 1/2 feuille

Pour la dacquoise noix de coco :
– 255 g de sucre glace
– 165 g de poudre d’amande
– 127 g de noix de coco râpée
– 97 g de sucre semoule
– 285 g de blancs d’œufs (9 à 10 blancs d’œufs)

Pour la mousse noix de coco :
– 150 ml de lait de coco
– 375 g de crème liquide Entière
– 52 g de sucre
– 4,5 feuilles de gélatine
– 75 g de noix de coco râpée
– 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Pour le glaçage (facultatif) :
– 500ml de purée de fruits de la passion
– 100g de sucre en poudre
– 2,5 feuilles de gélatine
– 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
– 5 cuillères à soupe de maïzena

– De la noix de coco râpée

Préparation de la recette :
Quelques jours avant :
Préparer l’insert passion :
1. Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
2. Mélanger la purée de passion, les jaunes, les œufs entiers et le sucre et faire épaissir au bain-marie sans cesser de remuer au fouet. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée.
3. Laisser le mélange refroidir, quand il est entre 35°et 40° incorporer le beurre à l’aide d’un mixer plongeant.
Note : le beurre étant une émulsion il est important de respecter la température d’incorporation du mélange (sinon cela risque de détruire sa structure). Cela permettra de conserver une texture agréable au crémeux
4. Couler le crémeux dans un moule de demi-sphères (∅ 3 cm x 1,5) et mettre au congélateur jusqu’à utilisation.

La veille :
La dacquoise (pour 2 fournées d’environ 20cm x 40cm) :
1. Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé et disposer la poudre de noix de coco et la poudre d’amandes. Recouvrir de papier sulfurisé et faire torréfier à 150°C chaleur tournante pendant 15 minutes.
2. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois.
3. Mélanger les poudres torréfies refroidies et le sucre glace. Une fois les blancs montés et fermes, ajouter progressivement ce mélange et incorporer à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation.
4. Déposer un tapis en silicone sur une grille du four. Recouvrir d’un papier sulfurisé et étaler régulièrement l’appareil à dacquoise à l’aide d’une spatule (étaler sur 20cm x 40cm)
5. Enfourner dans un four à 170°C chaleur tournante pendant 30 minutes.
Note : Il est impératif de laisser la porte du four entrouverte pendant la cuisson pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt à la sortie du four.
6. Laisser le biscuit refroidir et découper le biscuit à l’emporte pièces rond.
Note : Conserver les chutes, elles serviront à créer deux étages de dacquoise pour la base de votre dôme, en plus des cercles déjà prédécoupés.
7. Recommencer les opérations 4 à 6 pour la deuxième fournée.

La mousse noix de coco :
1. Entreposer la crème fraîche et les fouets au congélateur pour 20 minutes. Mettre également le saladier au réfrigérateur.
2. Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide, pendant 15 minutes.
3. Faire chauffer le lait de coco avec le sucre sur feu moyen.
4. Au bout des 20 minutes, verser la crème dans son saladier frais, ajouter la vanille et préparer la crème montée en augmentant petit à petit la vitesse jusqu’à obtenir une crème mousseuse qui formera un bec d’oiseau (détail ici). Réserver au frais.
5. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée au lait de coco chaud. Bien mélanger et verser dans un saladier. Laisser refroidir, jusqu’à 30/35°C.
6. Ajouter alors délicatement la crème montée à l’aide d’une maryse. Ajoutez enfin la noix de coco râpée. Réservez au frais.

Montage :
1. Tapisser les moules pour les dômes de film alimentaire. Verser une partie de la mousse dans le fond des moules.
2. Pour les étapes qui suivent, procéder dôme par dôme pour éviter que les inserts ne décongèlent. Sortir deux inserts passion du congélateur et former une petite boule avec chaque demi-sphère. L’enfoncer dans la mousse coco dans le moule.
3. Recouvrir de mousse coco.
4. Déposer ensuite deux cercles de dacquoise.
Note : S’il vous manque des cercles, vous pouvez constituer une première épaisseur avec les chutes du biscuit et recouvrir d’un cercle complet en deuxième couche.
5. Appuyer pour former de jolis dômes, refermer le film alimentaire et remettre au congélateur.
6. Recommencer les étapes 2 à 5 pour chaque moule.

Décoration (environ 4h avant de servir) :
Vous pouvez soit recouvrir d’un glaçage passion, soit laisser décongeler et tout simplement recouvrir de noix de coco au moment de servir.
Pour le glaçage passion ci-dessous, les quantités de crème et de maïzena ne sont pas certaines : en effet, mon glaçage était bien trop liquide et ne prenait pas sur les dômes. J’ai donc improvisé pour l’épaissir. Le résultat était plus que satisfaisant alors espérons que les quantités sont à peu près correctes…

1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes.
2. Faire chauffer 1/3 de la purée de fruits de la passion (environ 170ml) avec le sucre. Attendre la première ébullition et laisser encore pendant 1 minute.
3. En dehors du feu, ajouter la gélatine essorée.
4. Ajouter le reste de la purée de fruits de la passion.
5. Remettre à chauffer très légèrement. Incorporer la crème et mélanger. Ajouter progressivement la maïzena, mélanger au fouet. Si il y a des grumeaux, n’hésitez pas à utiliser le bras mixeur en faisant attention de faire le moins de bulles possibles. Laisser épaissir quelques minutes sur le feu.
6. Sortir du feu et laisser refroidir jusqu’à 20/25°C.
7. Napper les dômes une première fois avec le glaçage. Replacer 30 minutes au congélateur et napper une deuxième fois. Laisser prendre ensuite au réfrigérateur.
8. Au moment de servir, décorer la base des dômes avec de la noix de coco râpée.

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Cet été, j’ai eu l’occasion de refaire cette recette pour un gâteau type savarin de 24 cm de diamètre. Pour l’insert, j’ai utilisé un moule à baba au rhum de 20 cm de diamètre. Ce gâteau était parfait pour 8 personnes.
Je l’ai fait plusieurs jours avant et stocker au congélateur. J’ai réalisé le glaçage la veille et napper le jour J. Voici les quantités :

Pour le crémeux passion : 
– 270g de purée de fruits de la passion
– 70g de jaunes d’œufs (≈ 2 jaunes d’œuf)
– 100g d’œufs entiers (≈ 2 œufs)
– 70g de sucre semoule
– 80g de beurre pommade
– 4g de gélatine (≈ 2 feuilles)

Pour la dacquoise noix de coco :
– 130 g de sucre glace
– 85 g de poudre d’amande
– 65 g de noix de coco râpée
– 50 g de sucre semoule
– 145 g de blancs d’œufs (4 à 5 blancs d’œufs)

Pour la mousse noix de coco : (quantité inchangées)
– 150 ml de lait de coco
– 375 g de crème liquide Entière
– 52 g de sucre
– 4,5 feuilles de gélatine
– 75 g de noix de coco râpée
– 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Pour le glaçage :
– 290 g de purée de fruits de la passion
– 70 g de sucre en poudre
– 4 g de gélatine (≈ 2 feuilles)
– 6.5 g de pectine
– 135 g d’eau

– De la noix de coco râpée

Reprendre la recette ci-dessus pour l’insert, la mousse et la dacquoise.

Pour le glaçage, je me suis inspirée de cette recette ici qui elle-même se base sur celle de C. Michalak. Elle est à faire la veille et à conserver au réfrigérateur.

1. Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide
2. Mélanger la pectine NH avec le sucre en poudre.
3. Verser le tout dans une casserole, avec la purée de mangue et l’eau. Mélanger à froid et portez le tout à ébullition 1 minute.
4. Hors du feu, ajoutez la gélatine et bien mélanger.
5. Stocker au réfrigérateur 24 heures.
6. Au moins 5heures avant de servir, faire chauffer le glaçage 5 minutes au bain-marie pour qu’il redevienne liquide et puisse être utilisé, il doit être à 35°C (pas moins sinon il sera trop épais et ne coulera pas bien sur le gâteau)
7. Déposer le gâteau tout juste sorti du congélateur sur une grille et napper avec le glaçage. Décorer à votre guise et remettre au frais jusqu’au service.
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4 réflexions sur “Mes dômes coco-passion

  1. Ah!!! Les fameux dômes coco passion!!! On nous en a beaucoup parlé et effectivement ils ont l’air super bons!!!!!! Tu fais vraiment des desserts de folie!

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