Ma crème fouettée


P1200575Temps de préparation : environ 10 minutes

Ingrédients :
– crème fleurette

Conseils et préparation :

1. Toujours utiliser de la crème entière
Pour que la crème monte bien il faut au moins 30% de matière grasse (35% c’est encore mieux). N’utilisez donc pas de crème allégée, vous risquerez de vous retrouver avec du liquide…pas grand intérêt !
Il y a une raison chimique : il faut un minimum de matière grasse pour que les molécules puissent de manière uniforme emprisonner l’air et donner donc de la stabilité à la crème.

J’utilise de la crème fleurette (plutôt que de la crème entière UHT), elle est un meilleur candidat pour l’intégration de l’air, ce que confirme le site Elle&vire : «  La dénomination crème fleurette est réservée à la fleur de la crème ! C’est une crème fraîche entière liquide et douce qui n’a subi aucun ensemencement et qui est simplement pasteurisée. Elle se conserve plusieurs jours au froid. Entière, (30% de M.G. minimum) elle présente une grande capacité d’intégration des bulles d’air quand on la fouette, ce qui en fait la crème idéale pour faire une chantilly très aérienne ou une crème fouettée »

2. Toujours utiliser de la crème froide dans un endroit frais
Là aussi c’est LE grand secret : la crème doit être à 4°C (à peine sortie du réfrigérateur). Par précaution, je lui donne un coup de congélateur (une dizaine de minutes) et je mets aussi le saladier et les fouets du batteur au frais.  Là aussi question chimique, avec le froid les molécules de gras arrivent à se gorger d’air en restant suspendues entre elles.
Il est conseillé de battre la crème dans un endroit frais : sinon l’air chaud s’introduit dans la crème et l’empêche de monter. Moralité, le froid est votre ami !
Certains conseillent même de mettre en-dessous de votre saladier/bol un contenant plus grand, contenant de l’eau et des glaçons pour garder le froid. Je n’ai pas encore eu besoin de tester cette technique…

3. Comment fouetter ?
Il est souvent conseiller de fouetter d’abord une petite quantité (environ 30 cl) de crème.
Commencer à fouetter avec le fouet électrique à moyenne vitesse (sinon ça va gicler partout et ça ne sert à rien !)
Quand la crème commence à prendre du corps, fouetter plus vite en faisant toujours attention qu’elle devienne plus dense mais reste mousseuse. Elle est prête quand elle tient sur le fouet, qu’elle est plus épaisse et mate.
Notes :
– Si vous devez l’incorporer à une autre crème ou du chocolat fondu par exemple, gardez-la un peu mousseuse (trop figée vous aurez du mal à l’intégrée et on sentira plus la matière grasse).
– Si par contre vous devez l’utiliser seule sur une terrine de saumon salée par exemple ou une glace ou un gâteau, battez-la plus ferme.
– Si vous la fouettez trop, les cellules de matière grasses vont se réunir entre elles et vous aurez d’une part du beurre et de l’autre le liquide qu’on appelle babeurre (petit lait).

4. La crème chantilly
Parenthèse histoire : la crème chantilly fut inventée par un cuisinier du roi Louis XIV, Vatel, dans le château du Prince de Condé… à Chantilly !

Pour l’obtenir, il faut fouetter à moyenne vitesse 500 g de crème fleurette bien froide. Quand elle commence à épaissir, ajouter en deux fois 50 g de sucre glace et la pulpe d’une gousse de vanille. Continuez de fouetter jusqu’à ce qu’elle tienne sur le fouet. C’est prêt !

5. Conservation
La bonne nouvelle c’est que la crème fouettée et même la chantilly (donc sucrée) se gardent bien plusieurs heures au frais. Une fois bien montée, couvrir de papier film (pour éviter qu’elle ne prennent d’autre odeurs) et garder au réfrigérateur max 6 heures.

 

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2 réflexions sur “Ma crème fouettée

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