Ma bûche de Noël chocolat et son insert passion


P1200757 Cette année j’avais très envie de me lancer dans une bûche avec un insert… La famille étant exclusivement fan de chocolat (et moi un peu moins) il m’a fallu trouver une recette qui allie tous nos goûts ! Et c’est Mercotte qui m’a sauvée !! Je me suis (très fortement) inspirée de sa bûche de 2013 ici
Le challenge était lourd à relever pour moi, mais avec l’aide de ma sœurette, on a vraiment cartonné !!

Temps de préparation : Sur 2 à 3 jours pour ne pas se presser – 4 heures
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de congélation : au moins 4 heures
Temps de décongélation : environ 6 heures

Ingrédients (2 bûches de 25cm) :
A savoir : 1 œuf hors coquille ≈ 50 g => 1 blanc d’œuf ≈ 30 g + 1 jaune d’œuf ≈ 20 g

Pour le crémeux passion : 
– 265g de purée de fruits de la passion
– 65g de jaunes d’œufs (3 à 4 jaunes d’œufs)
– 100g d’œufs entiers (environ 2 œufs)
– 65g de sucre semoule
– 75g de beurre pommade
– 3g de gélatine soit une feuille 1/2

Pour le biscuit Sacher au cacao (pour un tapis silicone à bord 30 x 40) :
– 65g de poudre d’amande
– 65g de sucre semoule
– 75g d’œufs entiers (2 à 3 œufs)
– 75g de jaunes d’œufs (environ 4 jaunes d’œufs)
– 40g de farine
– 25g de cacao amer en poudre
– 2 g de levure chimique
– 110g de blancs d’œufs (3 à 4 blancs d’œufs)
– 30g de sucre semoule
– 35g de beurre

Pour le sablé tassé au chocolat :
– 170g de sablé breton
– 140g de chocolat Bahibé

Pour la mousse au chocolat :
– 250g de chocolat Bahibé
– 4g de gélatine soit 2 feuilles
– 190 g de lait (environ 1 verre)
– 380 g de crème fleurette à 35%MG (environ 40cl)

Pour le glaçage (facultatif) :
– 250g de sucre
– 80g d’eau
– 80g de cacao en poudre Van Houtten (sans sucre)
– 4 feuilles de gélatine (soit 12g)
– 160g de crème liquide

Préparation de la recette :
Quelques jours avant :
Préparer l’insert passion :
1. Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
2. Mélanger la purée de passion, les jaunes, les œufs entiers et le sucre et faire épaissir au bain-marie sans cesser de remuer au fouet. Ajouter la gélatine bien essorée.
3. Quand le mélange est entre 35°et 40° incorporer le beurre à l’aide d’un mixer plongeant.
Note : le beurre étant une émulsion il est important de respecter la température d’incorporation du mélange (sinon on risque de détruire sa structure). Cela permettra de conserver une texture agréable au crémeux
4. Couler le crémeux dans la gouttière à insert et mettre au congélateur jusqu’à utilisation.

La veille :
Préparer le sablé tassé :
1. Émietter finement le sablé breton.
2. Fondre le chocolat au bain marie, le mélanger avec le sablé émietté et étaler une bande de 0.5 cm d’épaisseur sur un papier guitare (ou du film alimentaire ou tout autre morceau de plastique propre qui vous permettra de décoller facilement et sans le cassé le biscuit).
Note : Pensez à réaliser un rectangle (à peut près) d’environ 16cm de large sur 25cm de long, cela facilitera le montage de vos 2 bûches. 
3. Laisser refroidir et mettre au frais pendant 1 heure pour cristallisation.
4. Quand le sablé est dur découper 2 bandes de 8cm de large et 25 cm de long.
5. Ce biscuit sera la base de la bûche

Le biscuit Sacher :
1. Mélanger les œufs entiers et les jaunes.
2. Dans la cuve du robot muni du fouet, battre la poudre d’amande et le sucre avec 1/4 des œufs puis ajouter progressivement le reste des œufs. Fouetter le tout une dizaine de minutes, l’ appareil doit faire le ruban.
Note : il faut obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.
3. Pendant ce temps tamiser la farine, le cacao et la levure et faire fondre le beurre.
4. Monter progressivement les blancs en neige au bec d’oiseau en ajoutant les 30g de sucre petit à petit.
5. Quand le mélange dans la cuve est à bonne consistance en prélever une petite partie, prélever également une petite partie des blancs montés et mélanger le tout au beurre fondu chaud pour obtenir une texture lisse et légère.
6. Incorporer délicatement dans la cuve et à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil.
7. Terminer avec le reste des blancs.
8. Étaler sur le tapis silicone à bord à l’aide d’une spatule et enfourner à chaleur tournante 12 min environ à 175°C.
9. Laisser refroidir. Démouler et découper 4 bandes de 7cm de large et 25 cm de long.
10. Ce biscuit sera à mettre au milieu de la bûche

La mousse au chocolat :
1. Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide, idéalement 15 min.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
3. Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine essorée.
4. Réaliser une émulsion en versant 1/3 du lait chaud sur la couverture fondue.
5. Mélanger à la maryse pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
6. Ajouter le reste du lait en 2 fois en conservant cette texture.  Laisser refroidir jusqu’à 30/35°C.
7. Pendant ce temps, monter la crème jusqu’à obtention d’une texture mousseuse (plus de détail ici)
8. Lorsque le mélange est à 30/35° C, incorporer la crème montée mousseuse bien froide. Utiliser rapidement.
9. Tapisser les moules à bûches de film alimentaire ou de feuilles guitares. Verser une partie de la mousse dans la gouttière à bûche, ajouter l’insert passion surgelé démoulé, couler un peu de mousse, ajouter deux épaisseurs de biscuit Sacher chocolat puis le reste de la mousse et terminer avec le sablé tassé. Congeler.

Le jour même :
Le dressage (environ 6h avant de servir) :
1. Réaliser (éventuellement) un glaçage miroir comme indiqué ici (à réaliser à la sortie du congélateur)
2. Décorer la bûche comme bon vous semble : étoiles, champignons, poudre d’or, vermicelles, etc.
3. Laisser décongeler environ 6h au réfrigérateur.

Cuisine Choupy4-001

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