Ma bûche de Noël amandes poires choco

Temps de préparation : 2 heures – Sur 3 jours
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients (8 personnes):

Pour le biscuit :
– 4 œufs
– 115g de sucre
– 120g de farine
– 50g d’amandes effilées

Pour la mousse au chocolat :
– 4 œufs
– 125g de chocolat noir pâtissier
– 10cl de crème fraîche

Pour les poires :
– 3 poires de taille moyenne (William/Barlett)
– OU une grosse boîte de poires au sirop

Pour la couverture :
– 100g de chocolat noir pâtissier
– 8 à 12cl de crème fraîche

Préparation de la recette :
La mousse au chocolat (A faire l’avant veille) :

1. Séparer les jaunes des blancs d’œufs et monter ces derniers en neige ferme (5 mins au batteur électrique), avec une pincée de sel.

2. Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain marie. Une fois fondu, attendre qu’il refroidisse quelques minutes (sinon il va cuire les jaunes).
Ajouter les jaunes d’œufs, en remuant vivement avec une fourchette, puis la crème fraîche et mélanger jusqu’à obtention d’une ganache onctueuse.

3. Prélever 1/3 des blancs d’œufs et les incorporer délicatement à la préparation chocolatée, en remuant doucement avec une spatule en bois (ne pas « écraser » les blancs d’œufs, il faut être patient et les laisser se « dissoudre » dans le chocolat !)

4. Transvaser ensuite dans le restant de blancs d’œufs et mélanger jusqu’à homogénéité, en essayant d’incorporer autant d’air que possible à chaque tour de cuillère.

5. Couvrir d’un film plastique alimentaire et réserver une nuit au frigo.

Le biscuit (A faire la veille) :

1. Séparer les jaunes des blancs et monter ces derniers en neige ferme (5 mins au batteur électrique) avec une pincée de sel.

2. Blanchir les jaunes avec le sucre, puis incorporer la farine en pluie jusqu’à obtention d’une pâte assez compacte.

3. Ajouter les blancs d’œufs par petites quantités, en remuant avec consistance; la pâte s’aère et prend peu à peu une consistance crémeuse.

4. Préchauffer le four à 180°C (chaleur normale)

5. Sur la plaque lèche frite du four, disposer du papier sulfurisé (sur 30×40 cm)
Répartir les amandes effilées et verser la préparation du biscuit.

6. Enfourner et laisser cuire 10 à 12 mins. De légères bulles doivent se former à la surface, indication que le biscuit est cuit ; ne pas laisser brunir.

7. Laisser refroidir le biscuit sur la plaque.

Montage de la bûche (La veille):

1. Chemiser un moule à cake avec du film plastique, en prévoyant 10cm de plus sur chaque côté. Sortir la mousse au chocolat du frigo.

2. Peler et écorer les poires, puis les couper en fines lamelles.

3. A l’aide d’un couteau, découper un premier rectangle de biscuit de la taille du fond du moule à cake (conserver les chutes, elles serviront à la décoration !). Placer ce rectangle dans le fond du moule, les amandes face à soi.
Étaler 2 grosses cuillères de mousse au chocolat sur le biscuit et disposer 2 rangées de lamelles de poires, bien serrées les unes aux autres.
Recouvrir de mousse au chocolat (même quantité).

4. Découper un deuxième rectangle de biscuit, de la taille du moule. Le disposer dans le moule en pressant légèrement pour compacter l’étage inférieur.
Répéter l’opération précédente (mousse, poires, mousse) et finir avec un troisième rectangle de biscuit.

5. Rabattre les bords du film plastique et placer au frigo pour la nuit (ou au minimum 3h).

Glaçage et décoration (Le jour même):

1. Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain marie. Laisser refroidir avant d’y ajouter la crème fraîche.

2. Démouler la bûche sur un plat à service. A l’aide d’une spatule ou d’un couteau large, recouvrir la bûche d’une couche de glaçage, puis strier la surface avec une fourchette.

3. Reste à décorer le gâteau ! Champignons meringués, sucre glace, noix, fruits secs (éventuellement enrobés de chocolat noir ou blanc), pétales de rose en chocolat, sujets en massepain…
Les restes de biscuits peuvent aussi être utilisés pour former une maisonnette ou des personnages.

4. Réserver la bûche finie au frigo jusqu’au dernier moment.