Mon entremet chocolat noisette


p1220133Temps de préparation : 4 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps de repos : Une nuit
Temps de décongélation : 5 heures

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Dacquoise à la noisette :
– 35g de farine
– 120 g de poudre de noisettes
– 65g de sucre en poudre + 65g de sucre glace
– 175g de blancs d’œufs (5 à 6 blanc d’œufs)
– 60g de sucre

Croustillant praliné :
– 60 g de pralinoise (ou pâte pralinée)
– 50 g de chocolat au lait
– 100 g de crêpes dentelles (biscuits appelés « gavottes »)

Mousse chocolat au lait – cannelle :
– 85 g de chocolat au lait
– 5 cl de lait
– 1 g de gélatine en feuille (= 1/2 feuille vahiné)
– 10 cl de crème fleurette entière
– 1 cuillerée à café rases de cannelle en poudre (à ajuster selon ses goûts)

Mousse chocolat noir :
– 130 g de chocolat noir
– 10 cl de lait
– 2 g de gélatine en feuille (= 1 feuille vahiné)
– 19 cl de crème fleurette entière
– Colorant rouge

Glaçage miroir :
– 80g de cacao amer en poudre
– 90g de crème liquide entière
– 15 cl d’eau
– 160g de sucre
– 12g de gélatine en feuille

Préparation :

Note : Je n’ai pas de cadre de rhodoïd pour monter le gâteau, je le fait avec un moule a cadre amovible et ça marche très bien.

Pour la mousse chocolat noir :
1. Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d’eau froide. Placer le bol, les fouets du batteur ainsi que la crème fleurette au congélateur pendant 15-20 minutes.
2. Faire fondre le chocolat au bain marie.
3. Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
4. Verser le lait en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
5. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C’est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics. Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère).
6. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la Maryse. Y ajouter quelques gouttes de colorant rouge, pour relever la couleur foncée du chocolat.
7. Sur le fond du moule, déposer une feuille de papier sulfurisée découpée aux dimensions.
8. Couler la mousse au chocolat noir, lisser et réserver au congélateur au moins 30 minutes.

Pour la mousse chocolat au lait – cannelle :
1. Réaliser la mousse au chocolat au  lait en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat noir. Incorporer la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux), juste après le lait chaud.
2. Verser la mousse au lait sur la mousse au chocolat noir. Remettre au congélateur.

Pour la dacquoise :
1. Préchauffer le four à 180°c, chaleur classique.
2. Tamiser ensemble le mélange de sucre, la farine et la poudre de noisette.
3. Monter les blancs en neige. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule (seul). Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger à la spatule en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.
4. Sur la plaque du four, déposer une feuille de papier sulfurisée. Pocher la pâte dessus de façon à former une surface un tout petit peu plus grande que les dimensions du moule.
Note : On peut aussi utiliser un cadre de moule légèrement plus grand que celui prévu pour le montage du gâteau, cela évite que la dacquoise ne se répande. Elle conserve ainsi une belle épaisseur.
5. Faire cuire pendant 20 minutes à 180°C, puis baisser à 160°C et cuire encore 10 minutes. Surveiller la cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
6. Une fois la dacquoise complètement refroidie, détailler un cercle à l’aide du cadre du moule.
7. Déposer le biscuit sur la mousse au chocolat au lait. Réserver au congélateur à nouveau.

Pour le croustillant praliné :
1. Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait.
2. Émietter les gavottes du bout des doigts.
3. Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.
4. Verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence) et étaler délicatement le croustillant à l’aide d’une spatule.
5. Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou au congélateur pendant 10 minutes).

Pour le glaçage miroir :
1. Tremper la gélatine dans de l’eau froide environs 15 minutes.
2. Dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’à une température de 103 degrés
3. Faire chauffer la crème liquide au micro-ondes.
4. Egoutter la gélatine, l’incorporer à la crème chaude et bien mélanger.
5. A 103 degrés et hors feu, ajouter le cacao en mélangeant bien.
6. Ajouter ensuite la crème liquide et la gélatine
7. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.
Note : Pour un meilleur résultat préparez le glaçage la veille et le chauffez au micro-ondes au moment de l’utilisation ( 30 degrés)

Le lendemain :

1. Réchauffer le glaçage au bain marie jusqu’à 37 ° puis le laisser redescendre à 30 ° pour napper l’entremet.
2. Sortir l’entremet du congélateur, retirer le contour du moule et poser sur une grille (à l’aide de 2 spatules pour ne pas casser le gâteau)
Note : On applique le glaçage sur un gâteau glacé ou bien très froid – juste sorti du frigo- afin que le glaçage se gélifie immédiatement à son contact
3. Napper de glaçage, finir la décoration a votre guise !
Note : On peut par exemple recouvrir les côtés de pralin ou de gavottes. Ici j’ai tempéré 200g de chocolat, que j’ai étalé sur une feuille guitare (saupoudrée d’or alimentaire) et j’ai coupé des carrés que j’ai superposé autour du gâteau.
4. Laisser décongeler au réfrigérateur.
5. Sortir l’entremet du réfrigérateur 15-20 minutes avant la dégustation.

Notes :
1. Fait avec un moule de 22cm de diamètre et c’est l’idéal ! Un moule plus grand vous ferait un gâteau trop plat !
2. Ne pas prendre un chocolat noir trop fort en cacao pour ne pas dénaturer le goût de la mousse au chocolat au lait.
3. L’entremet peut se faire en plusieurs fois, s’il est conservé au congélateur entre chaque étape. Il peut également se conserver quelques semaines au congélateur jusqu’au jour J. Penser toutefois, dès qu’il est bien congeler à l’emballer dans du film étirable (ou sac de congélation).

J’ai depuis réalisé cet entremet en (grosses) parts individuelles, en forme de dôme (≈ 10 cm de Ø à la base et 3,5 cm de haut). Les quantités ci-dessous sont donc pour 2 parts individuelles de très gros gourmands, sinon pour 3 ou 4 parts si vous avez des moules plus petits :

lilous-delicesIngrédients :
Dacquoise à la noisette :
– 20g de farine
– 60 g de poudre de noisettes
– 65g d’un mélange de sucre en poudre et sucre glace
– 85g de blancs d’œufs
– 30g de sucre

J’ai mis deux épaisseurs de dacquoise, je pense que je l’avais un peu trop étalée pour la cuisson.

Croustillant praliné :
– 30 g de pralinoise (ou pâte pralinée)
– 25 g de chocolat au lait
– 50 g de gavottes

Il ne faut vraiment pas que le croustillant soit trop épais, sinon ce n’est pas très agréable à manger. Les quantités peuvent paraître faibles mais après un essai avec un croustillant trop épais, je confirme les quantités ci-dessus.

Mousse chocolat au lait caramélia :
– 30 g de chocolat au lait (Caramélia Valhrona – 36% de cacao)
– 1,5 cl de lait
– 0.3 g de gélatine en feuille
– 3.5 cl de crème fleurette entière

Mousse chocolat noir :
– 40 g de chocolat noir dessert
– 3.5 cl de lait
– 0.6 g de gélatine en feuille
– 6 cl de crème fleurette entière
– Colorant rouge

Glaçage miroir :
– 20 g de cacao amer en poudre
– 40 g de crème liquide entière
– 20 g  d’eau
– 63 g de sucre semoule
– 3g de gélatine en feuille

J’ai tapisser mes moules de papier cellophane et réaliser le montage comme suit :
1. mousse au chocolat noir + 30 minutes au congélateur
2. mousse au chocolat au lait
3. croquant praliné
4. les 2 tranches de dacquoise
J’ai bien refermé le tout et remis au congélateur pour 2 heures environ.
J’ai ensuite fait mon glaçage sur un gâteau bien congelé et laisser décongeler tranquillement au frais (environ 2 heures aussi).

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